Все знают про пользу творога. Его включают в рацион с самого раннего детства. В меню моей семьи творог обязателен.
Ассортимент, представленный в магазинах, убедил меня, что продавать товар, заманивая красивой упаковкой, у нас научились, но, по факту, ни по вкусу, ни по консистенции творог на торговых полках меня не устроил. Не спасли ситуацию «потуги» нашего государства в разделении прилавка с молочной продукцией на товары «с» заменителем молочного жира и «без».
И встал извечный вопрос: «Кто виноват и Что делать?» Виновных искать мне не по силам, а вот сделать творог дома своими руками оказалось ПРОСТО.
Если коротко: покупаем молоко, сквашиваем, недолго варим, остужаем, откидываем (на сито или в марлю), охлаждаем и поглощаем с удовольствием и пользой.
Этап «покупаем молоко» в нашей стране тоже тот еще квест. В интернете можно найти советчиков, которые из магазинного молока предлагают делать дома творог. Я честно пробовала: результаты не особо радовали, для получения творога нужно, чтобы молоко скисло, а это та еще задача с двухнедельным сроком годности, продающегося молока (ультрапак даже не беру в расчет). Чаще всего молоко не скисало, а превращалось в тянущуюся слизь. Поэтому продолжили поиски на рынке у фермеров. «Я вам не скажу за всю Одессу», но в нашем городе еще встречается исчезающий вид «фермер обыкновенный»- сам произвел-сам продаю. На данный момент еженедельно мы покупаем 15 литров молока у фермера, приезжающего из области, на наш городской рынок каждую субботу. Нашли мы «своего молочника» не сразу, методом органолептических проб на вкус, цвет как самого молока, так и получающегося из него творога.
Этап «сквашиваем» тоже прошел через сито разных вариантов: добавляла в свежее молоко сметану, простоквашу, но в итоге остановилась на абсолютно не трудозатратном варианте: свежее молоко переливаю в кастрюлю с толстым дном и оставляю на кухне при комнатной температуре. Процесс пошёл, результат будет чуть медленнее, чем с вмешательством сметаной, а также зависеть от температуры в помещении (в жару сквашивание может и за день пройти). Бонусом в процессе сквашивания получаем домашнюю сметану (или можно сливки собрать, которые после переливания в кастрюлю собираются на поверхности молока и отличаются приятным кремовым оттенком). С 15 литров молока у меня получается 1.2-1.5 л сметаны, которые собираю аккуратно обычной ложкой с поверхности уплотнившегося до желейного состояния простокваши. Время сквашивания определяю каждый раз индивидуально, т.к. молоко живой продукт и температурные условия не одинаковы. Просто пробую на вкус сметану, я ее собираю, когда почувствую приятную кислинку, перекисшая сметана даёт неприятный запах, поэтому держим «руку на пульсе», с опытом все этапы будут проходить на интуитивном уровне. Сигналом, что простокваша созрела, является её плотность, похожая на нежное суфле. Пора переносить кастрюлю на плиту.
Этап «немного варим» проходит на среднем нагреве. Обязательно плотную массу простокваши «разрезаем» крестообразно (мне нравится прорезать не «крест», а «снежинку») до дна кастрюли, чтобы вся масса прогрелась равномерно. Здесь главное не увлечься и не доводить до закипания. На ощупь кастрюля становится равномерно горячей. Отключаем подогрев и даем остыть. По итогу содержимое кастрюли разделяется на творог и зеленовато-желтую жидкость, именуемую сывороткой.
Этап «откидывания творога» я начинала практиковать с классической вдвое сложенной марли, в которую перекладывала творог, вылавливая его из кастрюли металлическим сетчатым дуршлагом. Затем марля завязывается и этот «волшебный мешочек» нужно либо подвесить, либо положить на него пресс, чтобы избавиться от излишков сыворотки. Так я делала вначале, когда объем молока был невелик. Теперь же я «не жду милости от природы», откидываю творог в сетчатый дуршлаг и прижимаю сверху подходящей миской (её размер чуть меньше, чем у дуршлага, так сказать «входит и выходит»).
Получается своеобразный пресс, сыворотка выдавливается, а имеющийся опыт позволяет на свой вкус отрегулировать сухость-влажность отжатого готового продукта.
Подведем итоги. Из 15 литров молока у меня получается:
-сметаны от 1,2 до 1,5 литров (жирность молока варьируется по времени года и зависит от питания коровки)
-творога 2,8-3,2 кг (в зависимости от его влажности, тут уж как «рука у меня взяла»)
-сыворотки литров 10, точно никогда не измеряла.
И тут открываются новые горизонты. Абсолютно всё находит применение.
Сметану использую в выпечки печений, пирогов, приготовлении «белого» соуса и обязательное добавление в первые блюда (суп с фрикадельками с ложечкой сметаны мой младший сын особенно уважает, конечно «можно и без сметаны, но уже не то»).
Творог поглощаем и в сыром виде (мужская часть нашей семьи в качестве источника белка и наращивания мышечной массы, а я — для уменьшения жировой и контроля веса), а также в варёном (ленивые варенички на завтрак-достойная замена бутерброду с колбасой) и запеченном (бомбический творожный пирог «слезы ангела» и ещё всякая вкуснятина), и менее полезном-жареном виде (но сырники это всё же не чипсы, так что иногда можно).
Сыворотка стала незаменимым ингредиентом в выпечке домашнего хлеба, а также основа для пушистых оладий, блинов и пресных лепёшек. А еще сыворотку полезно пить вживую, как кисломолочный продукт, но в нашей семье по достоинству оценила сыворотку пока только любимая собака-алабака.
