Квашеная капуста звучит вообще не модно, но, учитывая современные тенденции правильного питания, предлагаю вводить новые тренды.
Квасить капусту неприлично ПРОСТО и состав продуктов незамысловатый: капуста, морковь и соль, а вот соотношение «затраченные усилия-польза» несопоставимо.
Впрочем, некоторое внимание стоит уделить выбору главного ингредиента. Осенью капусты навалом и в магазинах и на рынках. Для себя я вывела следующие правила:
капусту для закваски часто зовут «Слава» (это сорт такой), но не попросишь ведь продавца показать паспорт Славы, поэтому я пользуюсь, так сказать, «фотороботом»:
— цвет кочана должен быть как можно белее, ярко-зеленый кочан не наш вариант;
— кочан должен быть плоским, как бы приплюснутым.
К моркови особых претензий не имею, ей достаточно быть свежей, среднего размера, любой степени сладости. Соль использую обычную крупного помола.
Что касается пропорций, они приблизительно такие: на 1 кг капусты берем 1 среднюю морковь и 1 столовую ложку соли без горки (для перфекционистов — 30 г).
Сегодня у меня кочан 4.6 кг. , поэтому беру 4 морковки (предварительно почистила).
Морковь тру на крупной терке, капусту нужно нашинковать, кому как и чем удобно, я использую нож с лезвиями в два ряда, правда, к нему я некоторое время приспосабливалась.
Кочан делю на две части, нашинковала половину (кочерыжку не используем), сгружаю в объемную посудину, туда же добавляю половину перетертой моркови и 2 столовых ложки соли, перемешиваю и хорошенько мну руками, нужно, чтобы капуста дала сок. Перекладываю теперь в кастрюлю, в которой будет кваситься, и кулачком хорошенько утрамбовываю. Затем все то же самое произвожу с оставшейся половиной продуктов.
Кастрюля должна быть из нержавеющей стали или эмалированной, объем в моем случае 5 литров, то есть должна утрамбоваться вся капуста и остаться некоторое место, чтобы организовать пресс (например, придавливаем плоской тарелкой, а сверху на нее кладем груз). Также учтываем, что будет выделяться капустный сок и если места в кастрюле остается маловато подстраховываем кастрюлю удобным поддоном.
Если капуста была правильно выбрана, то она сразу выделит достаточно сока, чтобы покрыть верхний слой. Если этого не произошло, то через несколько часов исправляем это сами и добавляем в кастрюлю холодную воду, чтобы капуста покрылась жидкостью полностью. Накрываем кастрюлю с прессом чистым полотенцем и отставляем ее на кухне на место, где она не сильно будет «путаться под руками» на 3-5 дней для сквашивания.
Всё, на этом наши усилия заканчиваются и работать начинают бактерии, ответственные за брожение. Визуально их работу можно определить по пенке, которая появляется на второй-третий день на поверхности рассола (во время брожения молочнокислые бактерии перерабатывают сахара, содержащиеся в капусте, в молочную кислоту).
Я придерживаюсь мнения, что не стоит добавлять сахар-песок для ускорения процессов брожения, так как побочным эффектом данного вмешательства становится рост патогенных бактерий, и в результате риск получения «сопливой» капусты и рассольной слизи.
Через 4-5 суток нужно снять пробу, капуста уже должна быть хрусткой и кисленькой. Если на ваш вкус кислинки недостаточно, можно подержать еще денёк для закрепления результата.
Последующее хранение готового продукта уже только в холоде. Раскладываю по банкам, опять же тщательно трамбуя капусту до появления на поверхности сока. Большие партии стараюсь не делать, чтобы сильно холодильник не затаривать. Из заявленного количества капусты (4.6 кг) у меня получилось 10 пол-литровых баночек. Закрываю крышками и в холодильнике спокойно можно хранить несколько недель.
Квашеная капуста в любом виде хороша. Во-первых, как салат, заправленный растительным маслом (очень полезно, если будет нерафинированное). Дети, да и взрослые, оценят небольшое количество добавленного в салатик изюма, кисло-сладкий вкус дико будоражит аппетит.
Еще прекрасным дополнением может стать лук, нарезанное яблочко или клюква.
Во-вторых, с квашеной капустой получаются умопомрачительные щи, но это уже другая история, требующая отдельного внимания.
По-моему мнению, квашеная капуста это одно из немногих исключений, когда и вкусно, и полезно, и не ведет к ожирению.
